Использование ОЗОНА для хранения фруктов, овощей, других продуктов

Применение ОЗОНА при хранении овощей и фруктов

   Применение озона для увеличения срока хранения продуктов, было опробовано и применялось с 1909 г. в специальных холодильных установках. Обследования и эксперименты были необходимы для изучения способов хранения фруктов в холодильных установках, т.к. при хранении различным видам фруктов необходимы различные концентрации озона. Хранению фруктов и сегодня уделяется особое внимание (каждый плод должен лежать отдельно, не соприкасаясь с другими, кроме того, не рекомендуется упаковка фруктов в закрытые контейнеры). Такой способ хранения достаточно эффективен и надежен.

   Озон предотвращает появление плесневых грибков на стенах хранилища, деревянных ящиках и другом упаковочном материале. Эти плесени, даже если и не наносят вреда продукции, все равно придают фруктам неприятный специфический запах. В воздухе хранилищ-холодильников довольно часто содержится так называемая голубая плесневая гниль, которая очень быстро размножается и ее рост не замедляется даже под воздействием достаточно низких температур.

  При использовании озона в пищевой промышленности значительное внимание должно уделяться характеристикам зараженного места, предназначенного для обработки озоном, т.к. озон по-разному влияет на разные продукты. Необходимо учитывать особенности технологического процесса, видовой состав микрофлоры, температуру, влажность и другие параметры, которые могут оказать влияние на действие озона.

  • Бананы. Процесс обмена веществ в бананах начинается, когда концентрации вводимого озона достаточно высоки. При поддержании концентрации озона между 25 и 30 ррm, спустя 7-9 дней на кожице плода появляются черные пятна. При концентрации 30-90 ррm, дыхательные процессы увеличиваются, хотя сам процесс созревания остается тем же.
  • Цитрусовые. При хранении цитрусовые нечувствительны даже к относительно высокой озоновой концентрации (40 ррm) в хранилище. Их созревание также замедляется из-за окисления этилена и других продуктов обмена веществ.
  • Клубника, малина и виноград склонны создавать плесневые колонии в период хранения. Эта тенденция может быть легко устранена способом введения озона концентрацией 2-3 ррm без ущерба для качества и вкуса, таким образом срок хранения может быть увеличен вдвое.
  • Груши и яблоки. В зависимости от сорта, эффект биологического воздействия может быть обнаружен только при хранении с концентрацией озона от 2 до 10 ррm. Эксперименты показали, что качество большинства видов не ухудшается даже после холодного хранения в течение пяти месяцев при озоновой концентрации 2 ррm. Если концентрация слегка завышена, наблюдается ухудшение вкуса некоторых сортов. Опыты показали, что эти фрукты не портятся в течение 17-ти дней при хранении в озоновой атмосфере при концентрации озона 3 ррm и температуре 278К. Уменьшение концентрации не оказывало никакого влияния на норму дыхания фруктов.
  • Овощи: Влияние озона на овощи сходно с влиянием на фрукты. Выход стандартной продукции повышается на 5-7% без ухудшения биохимических и дегустационных показателей. В период хранения в клубнях картофеля например, происходят процессы, действующие на его питательную ценность. Главными из них являются изменения в углеводном комплексном соединении, содержании витаминов и в дыхании клубней. В озонируемых картофельных клубнях содержание крахмала и витамина. С увеличивается, тогда, как содержание сахара уменьшается. При этом интенсивность дыхания остается практически неизменной. При озонировании цвет, вкус и консистенция клубней остаются неизменными. Отмечено, что озонирование задерживает прорастание картофеля и позволяет удлинить срок его хранения, не снижая посевных качеств.

Theme by Danetsoft powered by sambo